Gyorsfagyasztott zöldségek Bevezetés

A zöldségek lefagyasztásakor a középső hőmérsékletnek -1 fokról -5 fokra, majd 30 percen belül -15 fok alá kell csökkennie. Gyorsfagyasztott zöldségnek csak azokat a fagyasztott zöldségeket nevezhetjük, amelyek ezt a sebességet elérik vagy meghaladják.
Bevezetés
Gyártási folyamat
A blansírozáshoz jó minőségű zöldségeket használjon. Amikor a zöldségek sötétzöld színűvé válnak, felszedhetjük és hideg vízbe tesszük hűlni. Lehűlés után a zöldségeket centrifugába tesszük száradni, majd lefagyasztjuk. Gyorsan fagyassza le körülbelül 45 percig -33 foktól -40 fokig terjedő hideg szélkörnyezetben *A zöldségek képződési ideje eltérő*, majd engedje be a hideg vízbe, hogy vékony jég keletkezzen a felületen, hogy megakadályozza az oxidációt. .
A blansírozás célja a gombák elpusztítása és a tartósítás céljának elérése. A 40 fok feletti víz a zöldségben lévő biológiai enzimeket is passziválhatja, ezáltal lelassítja a biológiai és élettani reakciókat. Minél rövidebb a fagyasztási idő, annál jobb minőségűek a gyorsfagyasztott zöldségek.
Tárolási időszak:
Tárolása fél évtől egy évig terjedő időszakon belül javasolt (szigorúan -20±2 fok között tárolandó az előírásoknak megfelelően)
A gyorsfagyasztott zöldségek előnyei
Sokan félreértik a gyorsfagyasztott zöldségeket, azt gondolják, hogy a gyorsfagyasztott zöldségek sok tápanyagot veszítenek. Valójában a gyorsfagyasztott zöldségek ugyanolyan táplálóak, mint a friss zöldségek, és még magasabb a tápértékük is. A gyorsfagyasztott zöldségek alapanyagai ugyanis viszonylag magas követelményeket támasztanak. Jó minőségűnek, megfelelő érettségűnek, egyenletes méretűnek és hosszúságúnak, kártevő- és betegségmentesnek, szennyeződésmentesnek kell lenniük. Ezenkívül a betakarítás után nem szabad vízbe áztatni, megkötni, átlapolni és préselni, időben elszállítani. A betakarítástól a gyorsfagyasztásig fajtától függően 4-10 órán belül ellenőrizni kell, így biztosítva az alapanyagok frissességét. Gyors fagyasztás után a zöldségeket mindig alacsony hőmérsékletű környezetben, -18 fok alatti hőmérsékleten szabályozzák, és a bennük lezajló különféle biokémiai reakciók is gátolva vannak. A zöldségekben lévő tápanyagok nem vesznek el a gyors fagyasztás és a szállítás során.
Különbség a gyorsfagyasztott zöldségek és a lassan fagyasztott zöldségek között
A gyorsfagyasztott zöldségeknél a zöldségek rövid kiszáradási ideje miatt a víz gyorsan átjut a maximális kristályosodási zónán nulla és -5 Celsius fok között, és finom jégkristályok képződnek a sejtekben és a sejtrésekben. ugyanakkor a sejtfal tönkretétele nélkül. Felolvasztás után a zöldségek jó redukálhatósággal rendelkeznek, és alapvetően megőrzik eredeti színüket, aromájukat, ízüket, formájukat és tápanyagaikat. A zöldségek gyors fagyasztása után a leve nemcsak nagy mennyiségű vizet (általában 65-97%) tartalmaz, hanem olyan oldható tápanyagokat is, mint a szervetlen sók, szerves savak, cukrok és zselatin.
Amikor a zöldségeket lassan lefagyasztják, a sejtfolyadék kiszárad, és a vízben nagy jégkristályok képződnek, amelyek súlyosan károsítják a sejtfalat; kiolvasztás után a lé és a tápanyagok nagy mennyiségben elvesznek, a hús szivacsossá válik, a ridegsége gyengül, mennyisége és minősége egyaránt nagymértékben elveszik.